10/15 ラーメンレポート④

1年ぶりに二郎つくったゾ〜〜〜

ってことで考察。

動物スープ感すごくて

ガツンとした醤油味が野菜にも合い、

ホロホロ豚も相まって くそうまかった。

日々ヒバジを目指しているが、

どんどん田田に向かってるんだよなぁ…？

☆試行錯誤

①豚

今回 肩肉とバラ肉を使用したが、

肩肉は包丁がかなり切れ味がよくないと 

ちゃんと切れないこと、

また、あんまり二郎向きではないかなぁ

という感じであった。

ちゃんと腕肉使ったほうがええんかぁ…

バラ肉は脂がいい具合に溶けて

これぞホロホロ豚って感じだった。

クソうまい。

②煮込み時の様子見

前回あんまりスープを混ぜなかったことで

鍋底に骨のカスがくっついてしまった反省から

10分置き程度に鍋をかき回した。

ついでにその度にアクをとり、

スープ水面上の鍋側面についたアクも

綺麗に取り除いた。

これによって、

動物スープ特有のエグみは一切感じなかった。

これは今後もやっていきたい。

③下処理

今回ゲンコツは

水でしっかり血抜き・解凍をしてから

下茹でし、使用した。

スープのエグみの正体は血でもあると考え、

こうしたが、たぶん良かったと思う。

下処理は命。

④豚足

また今回は初めて豚足を使用した。

正直 背脂入れすぎたせいで脂浮きすぎて、

何が変わったのかわからん。

ここで言えるのは、

背脂の入れすぎには注意だね、ということ。

⑤スープ

スープは翌朝見たら

さらにいい感じの色に仕上がっていた。

やはり一泊二日で終わらせるには惜しい。

もっと時間を取りたい。

⑥にんにく

今回にんにくがあまりよくなかった。

たいしてにんにくの臭みを感じなかった。

青森(八戸)のにんにくはgm。

ちな、海外産は言うまでもなくgm。

⑦麺

完全にうどん麺やったなぁ、、、

今回初めて重曹いれたけど

明らかに膨らみすぎてる。

重曹いりません。

麺も今回の半分くらい幅小さくていいですな。

あと、

もっとよく練った方が良かったとか、諸説。

と、こんな感じ。

まぁでも全体的には 普通に美味しくできた、

と思う。